Venez écouter, apprendre ou redécouvrir la provenance lointaine des épices médiévales et leurs vertus mystérieuses...
Venez goûter, si le cœur vous en dit, une recette authentique du XIVème siècle : les Roissolles du Mesnagier de Paris.
Cubèbe ou poivre a queue
Macis
Galanga
Poivre long
On a souvent dit, à tort, que les cuisiniers médiévaux utilisaient les épices "à foison" pour cacher le goût des viandes avariées ou de mauvaise qualité. En réalité, le cuisinier médiéval a une véritable connaissance de l'utilisation des épices, de leur dosage et de leur assemblage, en association avec la liaison au pain et l'utilisation des acidulés du type vinaigre ou verjus. Il suit aussi les conseils diététiques des ouvrages de santé, il est donc un fin connaisseur des théories médicales de l'époque.
Les acheteurs d'épices font partie de toutes les catégories sociales en dehors des plus pauvres : notables, seigneurs, bourgeois, mais aussi artisans : boucher, savetier, tailleur, boulanger, charpentier, forgeron et même bouvier et laboureur.
Les épices médiévales
L'utilisation intensive des épices est une des caractéristiques de la gastronomie médiévale : les 3/4 des recettes en contiennent. L'élite européenne en fait une consommation importante, pour deux raisons.
La première est diététique. Les épices facilitent la digestion et les ouvrages médicaux de l'époque sont remplis de prescriptions associant les épices à certains mets pour l'équilibre. Les épices sont achetées, entre autre, sur ordonnance ! Vertus des épices PDF
La seconde est la distinction sociale. Les épices sont des produits de prestige, rares et chers, souvent originaires d'un Orient magique.
Approchez... Approchez... Dame Giboline vous fait entrer en cuisine... Venez humer, observer et deviner quelles épices composent son repas...
Les "grosses épices" (les plus employées) sont :
• le poivre,
• le gingembre,
• la cannelle,
• la muscade.
Le mélange cannelle + gingembre se retrouve dans la plupart des recettes. On utilise, à la période médiévale, au moins 3 variétés de gingembre : le gingembre commun, le gingembre blanc ou colombin (de la région de Madras) et le gingembre de Mesche ou gingembre mequin (qui a transité par La Mecque). Preuve, si cela était encore nécessaire, de la sensibilité gustative aux épices des gastronomes médiévaux !
Les "menues épices" (utilisées de manière moins intensive) sont variables selon les époques. Ce sont :
• la fleur de cannelle,
• le poivre long (très parfumé avec une note sucrée et fruitée),
• le cubèbe (ou poivre à queue),
• la maniguette ou graine de paradis (autre sorte de poivre),
• le safran (utilisée pour colorer les plats et déjà la plus chère à l'époque !),
• le galanga (cousin du gingembre aux parfums plus subtiles),
• le macis (enveloppe de la noix de muscade, à la saveur plus marquée, parfumé, doux, plus subtile),
• le clou de girofle (à n'utiliser que réduit en poudre afin que se dissipe harmonieusement son parfum),
• la cardamome,
• le sumac (apporte une saveur acidulée).
Le sucre : Classé au moyen âge comme une épice ou un médicament, issu de la canne à sucre, il est un produit peu courant et coûteux. Il est préféré au miel, jugé trop "populaire"...
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