Cuisine Médiévale
 
Recette (cuisson= 1h30)
Faire rôtir un lapin au gril ou à la broche, le couper en morceaux. Faire suer les oignons. Faire sauter les morceaux de lapin et les oignons. Déglacer avec le vinaigre et réduire un peu.
Faire griller le pain, puis le tremper avec le bouillon et le vin. Mixer, ajouter les épices en poudre qu'on a délayées dans une cuillère de verjus, ajouter le reste de verjus. Mélanger au lapin. Faire cuire ensemble pendant 3/4h.
Le Civé doit être brun, relevé par le vinaigre et modéré en sel et en épices.
XIVe -  CIVET DE LAPIN AUX EPICES
Selon Civé de connin  Ménagier de Paris, 1393.
Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)
 
1 lapin (1,4 kg environ)
30 g de saindoux ou d'huile
70 g de pain de campagne grillé
150 g de vin
80 g d'un bon vinaigre de vin rouge
500 g de bouillon de boeuf ou de poulet
60 g de verjus
250 g d'oignons
2 cfé de gingembre
1/2 cfé de cannelle
1/4 cfé de noix de muscade
1/4 cfé de poivre long
1/4 cfé de maniguette
1 pincée de clou de girofle moulu
2 g de sel.
XVI e -  CALAMARS FARCIS
Opera, Bartolomeo Scappi 1556
 
Calamars farcis
Pour 4 personnes :
–8 petits calamars vidés
–100 g de mie de pain
–4 jaunes d'oeufs
–100 g de raisins secs
–1 c. à café de cannelle
–10 filaments de safran
–1 tasse d'herbes aromatiques hachées (persil, menthe, coriandre)
–100 g d'amandes
–50 g de noix
–50 g de noisettes
–2 citrons
–1 verre de vin blanc
–25 cl d'eau
–sel et poivre
Faire tremper la mie de pain dans le jus d'un citron. Broyer les noix, les noisettes et la moitié des amandes. Les ajouter à la mie de main ainsi que les jaunes d'oeufs, les épices, les herbes, les raisins, le sel et le poivre. Farcir les calamars avec ce mélange. Les mettre dans une marmitte, arroser avec le jus du second citron, l'huile d'olive, le vin blanc et l'eau. Laisser cuire à feu doux pendant 1 heure en ajoutant éventuellement un peu d'eau en cours de cuisson. Ajouter le reste des amndes boyées 15 minutes avant la fin de la cuisson.
Il n’existe pas ou peu de sources écrites sur la gastronomie occidentale médiévale  avant  le XIIIe siècle.
C’est donc à partir de cette période que nous expérimentons nos diverses recettes.
 
Elles sont toutes extraites des manuscrits les plus connus entre le XIIIe et XVe siècle et parfois ceux de la période  Renaissance. Quand cela est possible, nous privilégions la traduction la plus proche du texte original. Les recettes qui sont tirées de livres dont nous donnons les références peuvent subir de légères modifications liées aux impératifs du XXIe siècle !
Ces écrits traitent principalement de plats destinés à des repas servis à la cour ou dans le milieu de la bourgeoisie.
Les conditions et le matériel que nous avons sur les camps, en sont tellement éloignés que nous ne prétendons pas  reconstituer une scène historique.
 
Notre intention est de partager et faire découvrir notre passion pour cette cuisine riche en saveurs, en parfums, en épices et en techniques.
 
Notre atelier «Epices et Rissoles » est quant à lui, plus représentatif des métiers de bouches que l’on pouvait trouver dès le XIIIe siècle sur les foires et les marchés.  
XIV e - CRETONNEE DE POIS NOVIAUX
 
Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent 1326-1325 (Bibliotheque Nationale)
 
Cuisés les jusques au purer, et frisiés en sain de lart, puis prennés lait de vache ou d’almendes, et le bouillés une onde, et métés vostre pain dedans vostre lait, prennés gingembre et saffren broié, et deffaites de vostre bouillon, et faites bouillir, prené poulles cuites en en eaue ; et les metez  dedans par quartiers, et frisiés, puis metez bouillir aveques ; puis triés arriere du feu, et frillés moieux d’œufs grant foison
 
Cretonnée de pois nouveaux.
Cuisez-les jusqu'au moment de les égoutter. Faites frire dans de la graisse de lard. Puis prenez du lait de vache ou d'amandes. Portez-le à ébullition. Mettez votre pain dans votre lait. Prenez du gingembre et du safran broyé. Délayez avec votre bouillon. Faites bouillir. Prenez des poules cuites dans de l'eau. Mettez-les dedans en quartiers. Faites frire. Puis faites bouillir avec. Puis tirez à l'écart du feu. Faites filer des jaunes d'œufs à profusion.
XV e - PORÉE VERTE
Source : p. 148 Du fait de cuisine
Trait de gastronomie médiévale de Maitre CHIQUART - Florence Bouas-Frederic Vivas – Acts Sud
 
1 botte d'épinards
1 bouquet de persil
1 c. à s. d'huile d'amande ou, à défaut, 1 c. à s. d'huile de noix
1 verre de lait
3 c. à s. d'amandes en poudre
Lavez votre persil et vos épinards, puis mettez-les à blanchir dans de l'eau bouillante et réservez.
Egouttez-les et hachez-les très menu. Faites frire vos herbes dans votre huile.
Pendant ce temps, faites infuser vos amandes dans du lait chaud puis ajoutez-les à vos herbes vertes.
Laissez infuser dix minutes et servez chaud.
 
Note : On sait aujourd’hui que l’huile de noix contient une forte proportion d'acides gras insaturés. C'est pourquoi elle n'est pas conseillée pour les hautes températures.
Pour cette recette j’ai utilisé de l’huile neutre pour frire et une bonne rasade d’huile de noix avant de servir.
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